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      【工程案例】
      餐飲新店活下來訣竅靠兩條“心術”!

      • 服務類型
        整體方案
      • 所在城市
        深圳
      • 項目時間
        2020
      • 項目面積
        500

      “看看去年帝都的火鍋市場你就知道,餐飲創業這件事,從來都是幾家歡喜幾家愁。想知道為什么別人家賓客盈門而自己家卻冷清到只能一遍一遍的擦地板?要怎么“走心”才能與眾不同?或許可以聽聽別人的故事,自己做調整?!?/p>

      餐飲家具

        “大眾創業,萬眾創新?我看都創到餐飲里去了!”黃記煌創始人黃耕如是說。

        當下的餐飲競爭究竟到了何種地步?

        按照首都的數據,僅去年就新增餐廳68842家,增幅達66.4%。但更加觸目驚心的是,同一時間里,關閉的餐廳接近5萬家。

        火鍋圈里人說:“一些認為火鍋門檻低、特別好做的掌柜在經歷過一兩次打擊后,發誓再也不做餐飲!”高更替率、死亡率數據的背后,是無數餐飲掌柜在一線奮力廝殺。

        其中,占據餐飲行業約1/3市場份額的火鍋業,其競爭之激烈可謂行業之最,但終歸是有人落寞離場,也有人久經考驗成為了“上將”......

        這些掌柜——論土豪,談資源,講人脈,在剛開始時他們都不是“同年兵”里有優勢的,但數月或一兩年跑下來卻跑出了很大的差距,究竟為啥?

        就像那句話——“老板本身決定了事業80%的成敗”,餐廳成敗的基因也是由掌柜的“心”來定的。

        一顆“行動心”,抓你看到但永遠不會做的機會

        有一家火鍋店,也可以稱之為體驗店,主營港式小火鍋,2015年初開在溫州。也就一年半的時間,如今年營收已經突破1000萬,之后靠這數據,獲多方投資6000萬。

        或許你覺得,這掌柜成長如此之快,要么有資源,要么有背景。

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        那么不妨一看他的資源和背景:

        地緣因素——浙江溫州餐飲高度發達,當地人把溫州、長三角、福建等地吃了個遍,食客口味刁鉆,很難滿足。

        品類環境——小火鍋項目在溫州當地曾受過重創,當地人消費意愿并不高。

        老板自身——90后,溫州大學畢業生,之后從事電商工作,在開火鍋店之前對餐飲的了解僅限于吃。

        他的破局源于積極行動,用一切能為我所用。

        ? 差異化的“體驗價值”是先決

        吃法差異:2014年末的時候,潮汕牛肉火鍋的“湯+”吃法還未普及全國。他看了《十二道鋒味》的一期煲湯節目后,以此為靈感,決定開一家“先喝湯再吃火鍋”的港式肥牛小火鍋。

        環境差異:在開店前,設計圈流行的是工業風,但是他感覺不夠接地氣。所以把日本文化和中式文化結合起來,在角角落落里加入禪意的元素,以濃濃的家庭場景氛圍吸引了大量女性顧客作為其種子顧客。

        ? 明星主廚對消費者而言意味著“更高品質”

        人:他索性瞄準節目中做了15年粵菜,對煲湯很有造詣的大師傅。然后花了一年時間死磕,終于打動了大師傅,使其擔任餐廳行政總廚。

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        (對消費者而言,產品由明星節目背書的名廚打造就是一種心理快感)

        產品:火鍋最核心的是標準化,同時品牌承諾中“先喝的湯”必須做到極致才能配合營銷直擊消費者心智,所以選定了最易于標準化的排酸肥牛涮湯作為基底。

        先前說到這一家店只是“體驗店”,言下之意他還有更大的目標:進軍珠三角和杭州地區做連鎖。如果說之前開好一家店有運氣的成分,那么接下來就是“行動力”的硬功了。

        在籌備連鎖前,他找到肯德基、麥當勞的相關團隊合作,按照18-23歲、23-30歲、30-35歲年齡層次做消費分析,然后根據數據直接圈定目標客群的活動區域,以此作為選址和定價依據。

        向我提供素材的餐飲老炮說,“當我看到他電腦中的這張人群熱點圖時,帶給我的震驚無以復加,因為它直接精確制導該在哪里開店!”

        這家餐廳叫“太上有料”。

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        (他家餐廳的選址,如今已經不靠“拍腦門”了)

        一顆“好奇心”,起死回生的秘訣

        眼見要坐以待斃,你是終日焦慮還是走出去,從外部尋找力量?故事的發展往往就像那句“山窮水復疑無路...”,只要你愿意走動,一顆充滿好奇的童心總會助你柳暗花明。

        江蘇鹽城的“川百味豆撈”,在涅槃之前是另一個名字。

        老板在做餐飲前是做建材和地產生意的,眼見身邊各種餐飲店生意紅火,他在簡單考察后選定了火鍋品類,原因是認為火鍋最簡單,只要做好標準化,選個好地方,盈利根本不是問題。

        結果,在找到一家火鍋品牌供應商加盟后,才發現太難了:除了加盟的公司固定供應食材外,在運營上,品牌打造上,員工管理上,處處是坑。最關鍵的是,隨著周圍的火鍋店越開越多,規?;瘮U張的大品牌把他家客人都搶了去,根本無錢可賺!

        他并沒有過多在當地糾結,之前本就對餐飲一竅不通的他,決定帶著好奇心去外面看“世界”。

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        (與其坐以待斃,何不走出去看看世界會帶給我們怎樣的機會?)

        而后,在大連吃海鮮時受到啟發,萌生出這樣一個想法:“雖然川式火鍋在長三角地區看似發展很好,但也存在弊病。最要命的就是大多從四川移植到南方的火鍋店,其裝修也延續了在四川的老式風格,而且產品永遠是那幾樣,并不符合當下年輕人的消費習慣?!?/p>

        聯系好海產供應商后,他回到鹽城即刻關門半年,在產品、裝修和標準化上給自己的餐廳一次涅槃,說起來也就是做了兩件事:

        其產品:從川鍋和小海鮮豆撈的結合,從川鍋老八樣變成川鍋新老八樣的結合。

        其員工:重新找老師培訓前廳后廚核心員工,讓他們真正理解火鍋文化、做法,待內功修煉到位后再開始渠道營銷。

        但是當一家嶄新的“川百味豆撈”開出來后,其強大的集客能力使之前完全看不上他的德莊、香天下受到了很大沖擊,在之后的時間里,這些掌柜之間還因此鬧出過一些不愉快。

       

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        結語:

        當然,前面兩顆心或許能助你做成一件事,但能否長青靠的卻還是你聽爛的“匠心”。就像東來順自詡每天熬湯10小時,有做火鍋的同行不信,拿內行的方法去試——把涮肉之后才會放進湯里的酸菜直接倒湯底里去,結果這湯依舊鮮美。

        總之,論創業,在火鍋里我看到的往往就是就是靠差異化做不同,沒有藍海自劈藍海,所以在更小的賽道里因為沒有大佬的打壓而快速生長。

        論守業,從產品質量和標準化入手,則是不敗的法則。

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